キャンディのお話
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キャンディ豆知識

キャンディ豆知識

製品に使用している原材料や添加物の情報や、キャンディの歴史などを紹介します。

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  • 水飴について 水飴について
水飴について
皆さんが毎日食べるご飯を、口の中で30回、40回噛むとだんだん甘くなってきますよね。それはご飯の中に含まれているデンプンという物質が、形を変えて甘味のあるものに変わるからなのです。唾液にはアミラーゼ※1という酵素※2があります。この酵素がデンプンを分解して甘味のある水飴に変えるのです。

デンプン水飴はじゃがいもやトウモロコシ、お米などに含まれる「デンプン」を利用して作られています。サトウキビや蜂蜜のようにもともと自然界にあるときから甘いものとは少し違います。デンプンはブドウ糖(糖の最小単位)がたくさんつながった形になっています。このたくさんつながった形のままでは甘味はあまり感じません。
そのため酵素を使ってデンプンを小さな形に分けます。そうすることで甘くなっていきます。でも、酵素がデンプンすべてをブドウ糖に変えるのではありません。中にはブドウ糖が3つ4つ繋がったものなど色々なものができます。こういったものが集まったものが水飴です。
実際に酵素を使っていろいろな水飴やオリゴ糖※3などの糖を作っている工場では、大きなタンクを使って作るのですが、作り方は、体の中で起こっている働きと同じです。アミラーゼはブドウ糖を作る酵素ですが、他の酵素を使えば違う種類の糖ができます。

水飴も砂糖同様にキャンディ以外にもジャム、ゼリー、餡、たれ類、佃煮など様々な食品に使われています。

※1 アミラーゼ : デンプンを分解して糖分にする働きをする酵素
※2 酵素 : 生物の中で作られいろいろな反応を効果的に進める働きをするもの
※3 オリゴ糖 : ブドウ糖が2〜10個程度つながった糖のこと
次は香料について学ぼう

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