キャンディのお話
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キャンディ豆知識

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製品に使用している原材料や添加物の情報や、キャンディの歴史などを紹介します。

  • 基礎知識
  • 砂糖
  • 水飴
  • 香料
  • 着色料
  • 酸味料
  • 砂糖について 砂糖 原料による分類 砂糖 製法による分類 砂糖 製品の種類 砂糖と肥満 砂糖と虫歯 砂糖の優れた能力、可能性!
砂糖ふつう砂糖といえば、皆さんは真白な細かい結晶の、多少しっとりとしたいわゆる"白砂糖"を思い浮かべられると思います。しかし、砂糖の種類はこれだけでなく、粒の大きいものや色のついたものなど、多くの種類があります。そこで砂糖の種類にはどんなものがあるかについて説明しましょう。
原料による分類
まず原料によって分けると、
甘庶(さとうきび)からとった甘庶糖
てん菜(ビート)からとったてん菜糖
があります。もっともこれらはよく精製して不純物を除いてしまえば、全く同じ砂糖になります。外国には椰子(やし)からとったやし糖や、砂糖楓(かえで)からとったかえで糖(メープル・シュガー)などがありますが、わが国ではあまり見かけることはありません。
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製法による分類
甘庶糖は、ふつう生産地では原料糖(粗糖ともいう)の形に作られます。これは純度がやや低く黄褐色をしています。これが消費地へ運ばれて精製され、グラニュ糖や上白糖などの精製糖になります。場合によっては、生産地で直接白砂糖を作ることもあり、これを耕地白糖といいます。てん菜糖の場合は、主として生産地で真白な砂糖に、つまり耕地白糖として作られます。

なお、上の説明は近代的な製糖工場で作る場合のことですが、原産地の小規模工場で、甘庶から搾った汁をそのまま煮詰めて作る砂糖もあります。日本の黒砂糖(黒糖)などがこれに当たります。近代的工場で作る場合は、蜜を遠心分離機で振り分けて砂糖の結晶だけを取り出すものを分蜜糖、そのまま煮詰めて固めたものを含蜜糖と分類します。
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製品の種類
さて、それではわれわれが使っている砂糖にはどんな種類があるでしょうか。一般に消費されているのは分蜜糖ですが、これは大きく分けると双目糖(ざらめとう)車糖(くるまとう)※1 になります。

双目糖というのは結晶が比較的大きく0.2mm〜3mm、ザラザラして硬い感じの砂糖です。このうち最も上質のものは白双(しろざら)と呼ばれ、純白で糖度はほとんど100度です。中双(ちゅうざら)というのは、結晶の大きさは白双とほぼ同じで、うすい黄褐色をしており、糖度は99.7度前後です。これらの砂糖に比べると結晶はやや小さいですが、グラニュ糖も双目糖のうちに含まれます。真白でサラサラとした、コーヒーや紅茶用によく使われる砂糖です。

車糖というのは結晶が微細でしっとりした感じの砂糖で、純度によっては上白(じょうはく)、中白(ちゅうはく、ちゅうじろ)、三温(さんおん、さんわん)の3種類があります。上白は、最も一般的な白砂糖で、よく精製されているので純白で、糖度は97.8度前後です。中白は上白よりもやや低純度の砂糖で、うすく着色していますが、現在ではほとんど市販されていません。三温は中白よりもさらに純度が低く、糖度は96度前後、褐色です。

さらに、これらの砂糖を一段と加工したものがあります。グラニュ糖を原料とし、砂糖液をふりかけて押し固めた角砂糖や、純度の高い液糖を、ゆっくり時間をかけて大きな結晶に育て上げた氷砂糖などです。また、製菓用としてよく使われるのですが、精製糖をすりつぶして微粉状にした粉糖(粉砂糖)もあります。
キャンディの分類
含蜜糖黒糖
再生糖
分蜜糖耕地白糖甜菜グラニュー糖
甜菜上白糖
粗糖精製糖双目糖白双糖
中双糖
グラニュ糖
車糖 ※1上白糖
中白糖
三温糖
加工糖氷糖
角糖
顆粒糖
粉糖
液糖
※1
車糖日本に初めて新式の機械による製品が輸入された時、その白砂糖につけられた呼び名で、車とは機械の意味とも輸入品についていたマークともいわれています。


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砂糖と肥満
「砂糖は太る」と思っている人が多く、実際に砂糖を抜いたり、糖分控えめの食事を摂る方も多いようです。また、カロリーの高い食品というイメージもあるようですが、本当に砂糖は肥満の主要な原因なのでしょうか?

肥満結論からいいますと、砂糖の単位当たりのカロリーがとくに高いわけでなく、重量対重量でみれば脂肪の半分以下であり、事実、砂糖が他の食品よりも人を肥満させるということは証明されていません。また、砂糖の消費量は年々減少していますが、肥満の割合はむしろ増加傾向にあり、砂糖を摂ったから肥満になるとは言い切れないのです。

砂糖や砂糖を使った食品が肥満に関係するとして問題視される最大の理由は、おいしくてロあたりがよく、つい食べ過ぎてしまうからなのです。
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砂糖と虫歯
虫歯日本では昔から砂糖が虫歯の元凶だと信じられ、誰もが子供の頃から言い聞かされてきました。にもかかわらず、どうして未だに日本人には虫歯が多いのでしょう?また、欧米でも同じことがいえるのでしょうか?

虫歯の原因は、砂糖よりも口内の衛生管理にあります。事実、砂糖の摂取量と虫歯の発生率は比例しません。
●虫歯の原因は「食べ方」にあった!
甘いものを食べる=虫歯になるというイメージがありますが、虫歯になるかどうかの鍵は、実は「食べ方」にあります。人間の口の中は、食べ物を食べて酸性になり、それが唾液で中和され、また食べて酸性になるという状態が6時間ごとに繰り返されます。基本的にその流れを乱さないような食生活を行うことが重要です。いつでも口の中に食べ物が停滞している状態ではなく、食事と食事の間に口の中を休ませる必要があります。普段、このような食生活をしていれば、虫歯の原因となる細菌自体が減るので、糖分が停滞しやすいキャンディなどを食べたとしても、虫歯になりにくくなります。

さらに、食べ物をよくかんで食べることも大切です。何回もかむことによって、唾液が多く出て、自然に食べかすや細菌を洗い流します。また、虫歯は、口の中に停滞している食べかすが細菌とからみ合って酸を発生し、歯の表面を溶かすことによって起こります。「口の中に停滞する」ことが1つの大きな条件ですから、あまりべとつかず、すぐに飲み込んでしまうタイプのお菓子なら、糖分が含まれる甘いものを食べてもそれほど影響はありません。
●歯垢は細菌のすみか。歯みがきで取り除けば甘いものを食べても大丈夫!
虫歯の予防法としてもっとも大切なのは、口の中の細菌の量を減らすことです。歯の表面に住みついた細菌が、ごはん、パン、お菓子などに含まれる糖分を利用して作り上げた細菌の大集落を歯垢=プラークといいます。ブラッシングによって、歯垢をきれいに取り除いておくと、虫歯の原因菌も繁殖することができず、その感染症である虫歯も起こりにくくなります。

歯みがき 甘いものを食べた後、すぐに歯磨きをして汚れを落とせば、虫歯を恐れることはありません。また、同じ物を食べ、同じように歯磨きをしても、基礎的な体力があると、細菌に対しての抵抗力が上がり、細菌の数が増えにくくなるため、虫歯はできにくくなります。体全体の健康に気をつけることも、忘れないようにしましましょう。
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砂糖の優れた能力、可能性!
●脳のエネルギー源は砂糖を構成しているブドウ糖だけ!
脳のエネルギー源がブドウ糖だけだということは以前から判明しています。その必要とされるブドウ糖も、脳には少量しか蓄積できませんので、体外から多くのブドウ糖を供給する必要があります。そこで、消化吸収がよく、速効性に優れた砂糖は理想的。仕事中や勉強中などに砂糖を摂取すると、集中力や持続力を高めてくれるのです。
●甘いものを食べると人は幸せな気分になります!
ミルクに砂糖で脳がリラックス甘いものを食べた後に脳波を測定してみると、脳がリラックスした状態になっていることが分かります。これは、「エンドルフィン」というホルモンが分泌されるからなのです。「エンドルフィン」には気持ちをゆったりとさせ、ストレスを解消する働きがあります。また、安眠を促す作用もありますので、例えば、寝る前に砂糖の入ったミルクを飲むとぐっすり眠れます。
次は水飴について学ぼう

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